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“ 신선하고 건강한 두부로 승부 ”
안상현 기자 /  입력 : 2013년 02월 05일(화) 09:59
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고창전통재래시장이 있는 시장골목에는 두부삼촌이라는 가게가 있다. 이곳은 이름에서도 나타나듯이 두부를 만들어 파는 곳이다. 시장골목에서 5년 동안 두부를 만들고 있는 강성수씨(37). 두부삼촌으로 통하는 그는 정직과 신뢰를 바탕으로 가게를 운영해 온 결과 이제 고창을 넘어 타 지역까지도 소문이 나있다.
두부를 만드는 이유는
평소 먹거리에 관심이 많았고, 맛있는 두부를 만들어보고 싶었어요. 그래서 독학으로 두부를 만들기 시작했죠. 그렇게 하다보니 시행착오도 많았어요. 두부를 잘 만드는 분들을 찾아가 노하우를 배우고, 수많은 시행착오 속에 기술을 익혀 지금의 두부삼촌 두부가 있게 된 거죠.
가게를 운영하면서 중요하게 생각하는 것은
저는 두부 한모를 파는 것이 아닌, 저와 가게의 신용과 신뢰를 파는 것이라고 생각해요. 그래서 다른 무엇보다 위생에 신경을 많이 쓰죠. 먹거리니까요. 비록 가격 때문에 수입콩을 사용하기는 하지만, 콩 세척기로 서너번씩 씻고, 참깨, 들깨도 깨 전용세척기로 깨끗이 씻어요. 기계세척도 자주하죠. 손님들도 제가 두부 만드는 과정을 직접 봐서 그러는 지 저희 가게를 믿고 자주 애용해주고 계세요.
두부삼촌에서는 무엇을 만드나
두부삼촌에서는 두부, 청국장, 참기름, 들기름, 도토리묵 등을 직접 만들어요.
주 품목인 두부는 한꺼번에 만들지 않고, 매일 매 시간마다 수량을 봐가면서 한정생산·한정판매하고 있어요. 그렇게 하는 이유는 천연간수(소금)를 사용하고 있어 다른 일반두부에 비해 유통기한이 짧기 때문이죠. 대신 자주 만들게 되니까 손님들에게 더 신선하고 더 건강한 두부를 공급할 수 있다는 장점이 있어요.
또 일반적으로 화학간수를 사용하면 콩 50kg으로 평균 두부 14판을 만들 수 있지만, 천연소금간수를 사용하면 10판정도 밖에 못 만들어요. 그렇지만 두부의 밀도가 높아 훨씬 고소하해요. 때문에 손님들도 저희두부가 일반 시중 두부에 비해 다소 가격이 높더라도 한번 맛을 본 손님들은 꾸준히 저희 두부를 애용하고 있죠.
청국장은 삶은 콩을 절구에 넣어 직접 손으로 찌어요. 청국장의 색을 오랫동안 유지하고 맛을 올리는 비결 중에 하나죠. 처음엔 편리성 때문에 기계를 많이 사용했는데, 금속이 많이 닿아서인지 색이 빨리 변하고 맛도 많이 떨어지더라고요. 그래서 지금은 조금 힘이 더 들더라도 삶은 콩을 직접 절구에 넣어 찧고 있어요.
두부삼촌에서 만들어지는 참기름 들기름은 색이 조금 연하고 투명해요. 그래서 손님들이 시중에서 보던 것처럼 색이 진하지 않아 처음에는 오해도 많았어요. 깨를 센 불에 볶으면 기름에서 탄 맛이 나고 색도 막지 않지만, 중간 불에 오래 볶으면 색이 투명하고 더 고소해요.
도토리묵은 고향어르신들에게 배웠어요. 전분을 사용하지 않고 100% 도토리앙금만을 사용하고 있어요.
앞으로의 계획이 있다면
제 꿈은 두부체인점을 내는 거에요. 저희 가게와 비슷한 시스템을 가진 가게를 해달라는 분들이 많이 있는데, 아직 규모나 여건이 안 되어서 그러진 못하고 있어요. 그렇지만 언젠가는 두부삼촌의 맛을 다른 지역에서도 느낄 수 있었으면 해요.
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안상현 기자 
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